Су-вид — Sous Vide — под вакуумом

Этот непонятный карантин заострил проблему промышленного приготовления еды в домашних условиях. В результате намедни я купил в интернет-магазине выкууматор, прецизионную водогрейку и небольшой набор пакетов для вукуумирования. Ну и мяса разного и соусов, а так же газовую горелку в строительном магазине. Попробую рассказать про мои исследования, тем более, что я увлекаюсь приготовлением мяса дома уже лет 30 примерно и некоторый опыт уже накопил весьма повторяемый.

Сначала расскажу о проблемах, которые я решал:

• основная проблема мангала и в целом сложность управления температурой;
• вторая проблема неравномерность приготовления корочки и внутренностей куска, так что, для разных степеней готовки мне приходилось делать разные куски по толщине, но даже газовый мангал с таймером на часах не позволяет добиться стабильного результата из-за следующего и главного пункта;
• галвная проблема — качество мяса!!! Точне тут два параметра: вкус самого мяса и его консистенция, включая ту же мраморность. Они весьма нестабильны даже на отлаженных производствах и в результате рестораторы весьма быстро устают от роста цен Мираторга или курса доллара или санкций и переходят на сувид ради стабильного результата и снижения требований к сырью. Хотя, конечно, сувид годится вовсе не только для мяса и те же французы переживают за глазировку морковки, которая была когда-то признаком кулинарного искусства, а теперь «ширпотреб»…

Даже имея неплохой, хоть и не ежедневный, опыт работы с мангалом я не мог получать всегда желаемый результат, а тут его получить намного проще. Безусловно, «копоть» или карамелизация весьма важна и актуальна для многих блюд. Помнится некоторые шеф-повара доходили то того, что не чистили решётки мангалов для усиления вкуса. С углём у меня всегда была проблема поддержания температуры и её регулировки. С газом проще, но тоже диапазон регулировок невелик и надо ловить тренд (то есть производные отлавливать). Электрические грили, вроде как, не имеют недостатков почти, но так как там нет свободного стока и горения жира, то копчение не получается и их редко используют автономно. Хотя я с них и начинал, то есть я дома стейки сперва на сковородке готовил, а потом на электрическом гриле, но потом мне не хватало копчения от горелого жира. То есть электрические грили весьма массово применяются для доводки продуктов после того же сувид, например или после духовки.

Карантинное домоседство усилило необходимость в разнообразии еды ибо раньше можно было поехать разные кафе-рестораны, а теперь надо готовить на всех разную еду. Отдельно напишу потом про доставку (второй раз) и почему она меня не устраивает или почему я ей не умею пользоваться, хотя жену она давно устраивает и без карантина, но я вот лично мобилен и точность времени доставки для меня фатальная проблема, так что, я в пункты вывоза доставку и из ресторанов сам забираю ибо удобнее просто заехать чем ждать непонятно чего, ну и езжу я быстрее, судя по моей небольшой статистике, так что, шансов довезти еду горячей у меня заметно больше получается.

В целом идею сувид я рассматривал лет 7-10 назад, когда начали появляться бытовые агрегаты, но тогда я не ценил маринады и соусы, а наслаждался новыми вкусами ставшими доступными сортами мяса зернового откорма из разных частей света. Меня реально радовало разнообразие вкусов и уже дорос до того, что отличал типы вырезов и степени прожарки, но потом сначала случились беды с само-санкциями в стиле «назло врагам продам козу, что б дети молока не пили», когда были запрещены и даже уничтожались (вершина маразма) продукты из тех стран кто смотрит на нас косо. Хотя повод для смены отношения к нам, конечно, мы создали сами.

С годами вкусы меняются и я уже не могу находить мяса которое было бы стабильно по вкусу, так что, удачно вот вспомнилось с подачи друзей про сувид. Распродаж выдержанного мяса стало совсем мало нынче. А покупать мясо по цене 2кр/кг я как-то пока не готов морально и финансово (надо больше работать подсказывает мне внутренний голос!!! и он же говорит, что на мораль надо забить!!!), но на то он у внутренний что б не выпендривался!

Идея была легко реализована силами Яндекс.Маркета и последующего прямого заказа на Ozon ибо они давали хорошую скидку на обе интересных мне модели аппаратов и предлагали доставку за 3 дня, что тоже полезно, конечно.

Но вот сам выбор модели занял меня два дня!!! Конечно, урывками, но всё же я не мог долго понять что именно мне покупать и вот почему. Сувид использует как теплоноситель простую воду и возникает как необходимость смены воды, так и промывки ёмкости для неё. В случае со стационарными устройствами это ежемесячная процедура и она не особо автоматизируется в отличии от кофе-машин, например. Процедура трудозатратна и необходима.

• профессиональная стационарная техника мне нравится надёжностью, то есть TCO (Total Cost of Ownership), но имеет массу недостатков в быту, так как на производстве всегда подстраиваются под неё, а в быту наоборот. Профессиональный сувид бывает как погружной (когда в кастрюли или контейнер опускают прибор) или же автономное устройство. Контейнер хорош простой сменой воды и быстрым стартом если его наполнить сразу горячей водой из-под крана. Большинство профессиональных моделей разогревают среду довольно долго (15-30 минут обычное дело!), конечно, есть модели с мощными водогрейками, но они тоже не универсальны. Лично для меня неприятным сюрпризом стал шум;
• вторая категория погруженые сувид, которые очень популярны и имеют максимум полезных потребительских свойств. Они менее шумны чем стационарные, бывают профессиональными, но редко имеют управление и сигнализацию на смартфонефоне и шум насоса там тоже есть. Есть у погружных сувид и спорный недостаток в точности температуры. То есть вопрос в том сколь точно аппарат может поддерживать температуру во всём объёме жидкости! Конечно, форма и размер ёмкости не привязанной к насосу и обогревателю могут вывести его за пределы возможного и способа у прибора заметить это на самом деле НЕТ! То есть если вы поставить прибор в большую зигзагообразную ёмкость, то он точно не справится из-за формы и, может быть, из-за объёма, но узнаете вы это поздно! Точность поддержания температуры типичная 0,5 градуса для бытовых приборов и 0,1 градуса для профессиональных, но заметить эту разницу в готовых блюдах пока никому не удалось.

Так как я немного в курсе технологий общепита, то я понимаю важность заготовок для производства вкусной еды с одной стороны и как клиент всегда люблю что бы заказанное блюдо приносили быстрее чем его в принципе можно приготовить в реальной жизни даже если повара персонально выделить. Конечно, весь общепит живёт на заготовках и от этого так важна история про сроки хранения и про поток посетителей. Заготовки в простейшем случае это повар пришедший в 6 утра готовить обед, но на практике это давно уже фабрики-кухни делающие заготовки для всей сети, например. А в локальных местах продажи заготовки просто доводят до кондиции «почти как на картинке», то есть разогревают или жарят или смешивают/складывают. Если есть стабильный поток, то несложно выстроить стабильное производство и логистику к нему приделать, если же потока нет, как в домашнем быту или в период недокарантина, то есть накладки и проблемы с логистикой и можно решать это размером холодильника если продукты можно долго хранить. Одна из прелестей сувид именно с сроках хранения 30 дней и это свойство именно вакуума.

В целом сувид это две важных технологии в приготовлении пищи:

• вакуумное маринование и хранение. Маринование ускоряет время, а хранение, наоборот его увеличивает, что прекрасно обоих случаях;
• приготовление пищи при постоянной температуре, которые позволяет «прогреть» весь «кусок» полностью и не испортить его избытком температуры, что проблема для любого вида приготовления на огне или с учётом индукционных девайсов с вариантом горячей поверхности.

С одной стороны эти две технологии можно применять отдельно, а с другой они и в целом хороши.

Принципиально вакуумная упаковка решает проблему приготовления в соусе, который будет готовиться вместе с блюдом, то есть есть достаточно в пакет накидать все ингредиенты и на выходе будет с большой вероятностью желаемый результат.

Далее в случае приготовления в вакуумной упаковке влаге деваться некуда, так что соус пропитывает продукт очень глубоко, так что, что зачастую можно отказаться от маринования или проколов вовсе. Что тоже намного упрощает процедуру и гарантирует результат ибо просто же задать сколько грамм/мл засыпать/залить на кусок известной массы и оно дальше точно будет впитано куском продукта если понимать время. Сочность — это основное преимущество сувид, но тут подтянулись и мошенники от «здоровой пищи», которые много странного придумали. Сочность — это просто воде деваться некуда, то есть варка, но только вот не в воде и при условии не превышении заданной температуры, что важно очень так как позволяет получать стабильный результат.

Важно понимать:

• есть минимальное время прогрева, которые зависит от толщины и собственно продукта и оно ОБЯЗАТЕЛЬНО! Оно зачастую весьма невелико, например 15 минут практикуют для яиц при высоких температурах, но более 2,5 часов редко встречается для бытовых кусков еды;
• степень приготовления зависит температуры!!! То есть если вы поставили низкую температуру, то получить из Rare Well Done уже не получится даже за 96 часов. Точнее за 96 часов вы получите фигню какую-то, но ни разу не Well Done, который можно получить за час или два повысив температуру ближе к 70ºC;
• От времени зависит насколько продукт успеет прогреться и сколько времени нужно для протекания реакций внутри него. Но тут очень важно, что ЛИШНЕЕ ВРЕМЯ НЕ ИСПОРТИТ результат — это крайне важно как для производств, так и для быта если относиться к еде как к стирке белья, например.

Итого я выбрал модель нагревателя и вакууматора с ножом одного размера, то есть от одного производителя комплект (в принципе такие комплекты у всех производителей я видел), но для меня было важно расположение кнопок и дисплея, нули место для агрегата и менял на месте ну и долго смотрел варианты. Остановился на Steba ибо некоторые мне были неудобны компоновкой и расположениям органов управления, а вариант с контейнером я отмёл так как для его хранения нужно место, равно как и для самого прибора и манипулировать для сбора-разбор конструкции нам неудобно и ставка делалась на частые заготовки. Но если Вы будуте думать о том, что покупать уж подумайте сами хорошенько, а то мой опыт полезен опытом, а не самим выбором.

Первые результаты весьма оправдали ожидания и я купил не только газовую горелку в строительном магазине (там она стоит 260 рублей без большого баллона простив 1000₽ игрушечной кулинарной в профильном магазине) что бы доводить мясо до подачи на стол.

Полезные ресурсы:

• Весьма интересный канал про Сувид на английском языке, но там всё просто и понятно, даже если особо языка не знаете. Фаренгейты переведены в Цельсий. Ну и ведущий там весёлый.
• Интернет-магазин где есть полезные статьи где много букв, но много полезной информации о Сувид.

PS: Вырезал очень многое. Возможно хватит мотивации и времени позже дописать или договорить…