Про ножи на кухне…

Намедни один из моих друзей спросил другого моего друга про ножи, а тот сказал, что я в них лучше чем он разбираюсь, что мне крайне польстило, конечно. Хотя сам я так не считаю, но всё же поделиться моим опытом в этом вопросе наверняка пришло время. Ножей  покупал всей жизни очень много и большая часть из них либо потерялась либо где-то ржавеет.
Сразу оговорю исходные данные. Выбор ножей зависит от того, что ими делают, то есть в данном случае он подходит под  ту пищу, что мы готовим дома. А готовим мы вовсе не так много, так как часто едим в кафе или покупаем готовые блюда (типа пиццы или пельменей). Так что, совершенно не факт, что такой набор будет оптимальным для кого-то другого, но у нас вот так сложилось.
Ключевым параметром любого ножа является острота, а уж потом форма и только совсем потом прочность, а про частоту обслуживания и вовсе редко задумываются, однако, это тоже важный параметр. На фото ножи расположены по рейтингу моей жены (лично мой рейтинг чуть другой, но она пользуется ножами чаще). Важно разделять два процесса: заточка и правка ножа! При заточке обязательно формируется само лезвие и заточка связана со снятием существенного объема металла, то есть длительной неправильной заточкой можно существенно изменить форум ножа и это совсем не здорово. Хорошие ножи практически не требуют заточки ГОДАМИ! И совсем другое дело правка, которая требуется ножам регулярно и является по сути полировкой режущей кромки что бы довести её до состояния лезвия. После хорошей правки ножом можно бриться! Но сразу скажу, что в бытовых условиях сделать хорошую правку ножа довольно сложно и трудозатратно (паста гоий, войлок и разглядывание микро-царапин на лезвии). Так что, у меня прижился компромиссный вариант.
Немножко теории: так сложилось, что прочность стали зависит от содержания углерода и самые твёрдые стали оказываются хрупкими именно из-за содержания углерода. В результате в ножах не используются самые твёрдые стали, так как они просто слишком хрупкие и их сложно обслуживать (при заточке лезвие начинает крошиться), да и капризны они в быту (чуть что не так — скол). Тем не менее есть компромиссные варианты типа дамасской стали, когда центральная часть лезвия сделана из очень твёрдой стали, а потом наложено несколько слоёв более мягкой стали которая делает сам нож прочным. Однако, большого смысла в этом нет, так как есть современные просто очень хорошие сплавы и страна их происхождения традиционно Германия. Вообще сразу скажу, что лучшие ножи они всё же немецкие. Хотя, в последнее время есть мода на японские ножи и в этом есть некоторый смысл, конечно.
Важный момент: всегда мойте ножи руками с минимумом химии (не более чем фейри или типа того)! Посудомойка она только для столовых ножей с зубчиками годится!
Разделочные доски должны быть или пластиковыми или деревянными, но ни в коем случае не стеклянными или керамическими ибо ножи их боятся и крошатся. Не стоит резать на столешнице ибо если нож хороший, то он порежет столешницу, а если столешница хороша, то она может покрошить нож. То есть разделочная доска должна быть заметно мягче ножа и ДОЛЖНА царапаться, то есть не надо рассматривать всерьёз доски с картинками…
0 — ножеточка из IKEA, пожалуй, самая удачная для бытового использования, хотя не без недостатков, конечно. В ней 3 степени заточки. 1 — для совсем тупых ножей, так что не используется разв несколько лет в нормальном случае, то есть она нужна что бы придать форму режущей кромке. 2 — для борьбы с мелкими сколами лезвия. 3 — для правки, то есть самая часто используемая функция для приличных ножей. Для того что бы заточка имела какой-то смысл необходимо сделать не менее 20 движений ножом туда-обратно по роликам. Основной недостаток конструкции: пластиковая крышечка наровит открыться при касании её рукояткой ножа. Ножеточка — это ключевой элемент в ножном хозяйстве!!!
1 — нож «Сантоку» из японского дамаска, он самый удобный из-за формы и самый старый в этой коллекции. Куплен он на заре моды на японские ножи и вот до сих пор жив. Важный момент — форма ручки, обратите внимание, что у нас прижились только ножи с ручкой «под руку», а не «ради дизайна». То есть нож, это инструмент и но обязан быть удобным! А дизайнеры со своими выдумками и нарочито простыми формами неправы, на мой взгляд. Сейчас я уже не вспомню наверное, ни название производителя, ни марку стали, ни количество своё, но помню, что он был какой-то топовый на момент покупки. Ну вот такой вариант кажется похожим, например. В моём рейтинге этот нож на 3м месте.
2 — Классический европейский поварской нож. Немецкого производства купленный где-то в Германии. Тут наши рейтинги с женой в точности совпадают, то есть это мой второй любимый нож.
3 — Маленький нож для фруктов-овощей. Происхождения не помню, возможно, что IKEA, но так как он маленький, то требования у лезвию не особо высокие.
4 — Совершенно брутальный нож какой-то «сильно известной в узких кругах» немецкой марки. Купил я его случайно, когда зашел к мастеру по заточке ножей с сантоку. Нож полностью оправдал себя — реально очень удобный и клинок очень практичный. Требует заточки раз в год примерно. Это мой любимый нож, кстати.
5 —  совершенно не помню откуда взялся этот нож, но он самый тонкий в коллекции и отчасти заменяет филейный нож. Кстати, он, пожалуй, самый мягкий.
6 — большой нож, которы используется у нас крайне редко для разрезания чего-то большого типа арбуза или торта. Куплен случайно в МЕТРО, когда возникло понимание, что нам такого ножа не хватает. Подозреваю что по какой-нибудь акции… 😉 Кстати, где-то у меня был большой японский нож, но у него неудобная круглая ручка, так что он у нас совмещен популярен.
 
На мой взгляд иметь на кухне слишком много ножей не имеет смысла, хотя понятно, что экзотические ножи для нарезки пиццы, сыра или чистки картошки тоже нужны, но я их тут не рассматриваю. а вообще ножей существует неимоверное множество, но всё это МАРКЕТИНГ!!! 😉 так как всегда можно обойтись один хорошим ножом! А вот выбрать такой нож — это сугубо индивидуальная забава на долгие годы. Сразу скажу, что я таковой пока не нашел.
 
PS: забыл рассказать много всяких историй, но вкратце скажу, что и мусаты всякие и водяные камни у меня есть пользоваться ими я умею, но когда вижу, что пока Сантоку заточить, то иду всё ж к мастеру, ибо считаю себя недостаточно усидчивым и знаю, что люди делают это лучше чем я.
PPS: вот, например, адская классификация ножей или точнее стальных кухонных принадлежностей: для деликатесов, для декорирования, для бутербродов, для нарезки колбасы, для рубки мяса, для стейка, для сыра, для торта, для тонкой нарезки, для тонкой нарезки (длинные), для тонкой нарезки ветчины, для тонкой нарезки мяса, для тонкой нарезки рыбы, для устриц, для чистки, для томатов, для чистки и резки овощей, кухонные, обваленные, поварские, поварские (в японском стиле), универсальные, разделочные, филейные, филейные для рыбы, хлебные, вилки для мяса, резаки для сыра, лопатки для нарезания сыра
PPPS: для проверки качества заточки ножа я провожу им показательно по руке что бы проверить как он сбривает волосы на ней… опытный мастер, конечно, и на глазок всё видит и просто большим пальцем проводит вдаль лезвия, но у меня таких профессиональных навыков нет и что бы не поранится я просто пытаюсь использовать нож как бритву… понятно, что брит лицо не стоит «на пробу», а на руке равномерность волосяного покрова никого не волнует… 😉 понятно, что опытных мастеров такой метод неприемлем, а для меня оказался в самый раз… 😉
PPPPS: так как вопрос про стеклянные ножи всё ж возникли в твиттере, то решил немного дописать про маркетинговый буллшит в деле ножей ибо его реально МНОГО!!! 😉
При выборе ножа по сути главное игнорировать рекламу ибо в области ножей в ней исторически большая часть откровенная неправда…
Сначала про суть вопроса: товар очень хочется продать, но беда в том, что хорошие ножи продаются очень малыми партиями так как служат они ОЧЕНЬ ДОЛГО и многие фирмы разорились ровно из-за того, что строили ошибочные планы на рост рынка сбыта. Такие случаи бывали на очень многих рынках и выживают там те компании, которые в конце-концов понимают, что больше не продать и просто делают качественные продукты развиваясь вширь. У нас долгое время были невнятные требования по тому какие ножи являются холодным оружием, а какие нет, но постепенно внятные требования сформировались и появился импорт ножей (в СССР импортные ножи были либо охотничьи, либо контрабандные) и на наш рынок буквально хлынули японские и прочие ножи. Понятно, что появилась куча торговцев и коммивояжеров на эту тему ибо народу не нравились старые ножи, а тут за «недорого» предлагали новые красивые (невиданных в СССР форм) ножи. Понятно, что везли тот товар где маржа была больше, а для этого надо было обязательно какую-то диковинку придумать. так появилась мода сначала на дамасскую сталь, хотя, повторю, смысла в ней особого нет для маленьких клинков и нужна она была когда не умели делать хорошие сплавы для мечей, так как они просто ЛОМАЛИСЬ! Потом число слоёв новомодной дамасской стали довели до какого-то полного безумия (я вижу уже больше 100 слоёв, хотя практического смысла в этом НОЛЬ). Параллельно для расширения рынка научились в заводских условиях тонко нарезать стекло и под любимый маркетинговый жупел про «экологию» стали продавать одноразовые стеклянные ножи, постепенно наделяя их фантастическими рекламными возможностями, не имеющими отношения к реальности. Сам я, конечно, тоже купил стеклянный нож, хотя друзья и отговаривали, но мне ж ценен мой личный опыт больше чем деньги в какой-то конкретный момент. Так что, я получил опыт, который полностью подтвердил правоту друзей, что «чудес не бывает». Стеклянные ножи крошатся быстрее стальных и быстро становятся как ножовка, то есть не режут, а крошат при продольных движениях. Они не поддаются заточке ибо точить там особо нечего и надо просто снова везти их на завод и там формировать с нуля режущую кромку, что дороже, чем изготовление нового стеклянного ножа!!! Так что, если вы готовы платить за бредовые басни про экологическую безопасность, то просто покупайте каждый раз новый стеклянный нож и знайте, что эта плата за «экологию» ну или за рекламу чью-то… 😉